Glutenunverträglichkeit: Wo gibt es sie und welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Einigen Quellen zufolge leiden etwa 5 % der Bevölkerung an Zöliakie, wobei jedoch zwischen Glutenunverträglichkeit und Allergie unterschieden werden muss.

Gluten besteht aus einem Komplex von Proteinen und ist in mehreren Grundnahrungsmitteln enthalten.

Die Bedeutung von Gluten, Intoleranz, Zöliakie, glutenhaltige Lebensmittel, das Prinzip der glutenfreien Ernährung und viele weitere interessante Informationen finden Sie in diesem Artikel.

Was ist Gluten?

Gluten ist die Bezeichnung für eine Gruppe von Proteinen, die in Getreide wie Weizen, Roggen, Dinkel oder Gerste vorkommen. Diese Proteine werden auch als Prolamine bezeichnet. Gluten ist also ein Komplex von Proteinen, insbesondere Glutenin und Gliadin.

Die einzelnen Glutenproteine sind durch starke Bindungen miteinander verbunden, die in Verbindung mit ihrer Struktur die spezifischen technologischen Eigenschaften von Gluten ausmachen.

Seine Hauptfunktion ist die Elastizität des Teigs und seine Fähigkeit, aufzugehen. Es ist ein Zusatzstoff, der für Textur, Festigkeit und Elastizität sorgt. Gleichzeitig bewahrt es die Feuchtigkeit und den Geschmack des fertigen Lebensmittels. Daher ist es oft in Produkten zu finden, in denen man Gluten nicht erwarten würde.

Es wird den meisten Lebensmitteln als Bindemittel zugesetzt. Besonders wichtig ist es beim Backen, da Gluten den Teig fluffig, elastisch und knusprig macht. Es ist besonders wichtig bei der Herstellung von Gebäck, Nudeln und anderen Mehlprodukten.

Obwohl Gluten keinen Nährwert hat, wird es wegen seiner physiologischen Eigenschaften bei der Mehlverarbeitung verwendet.

Zu den Grundnahrungsmitteln, die Gluten enthalten, gehören Mehl, Weizenstärke, Nudeln und verschiedene Arten von Backwaren.

Die tägliche Aufnahme von Gluten variiert weltweit aufgrund der traditionellen Küche und der Ernährungsgewohnheiten. In den westlichen Ländern schwankt die tägliche Glutenaufnahme zwischen 5 und 20 g Gluten.

Warum kann Gluten Probleme verursachen?

Das in Gluten enthaltene Protein (Gliadin) kann bestimmte Gesundheitsprobleme verursachen. Es enthält Peptide, die für manche Menschen im Verdauungstrakt schwerer abbaubar sind.

Die Verdauungskomplikationen sind vor allem darauf zurückzuführen, dass Gliadin einen hohen Gehalt an Aminosäuren aufweist, die von den Enzymen nicht aufgespalten werden können. Es sind diese unverdauten prolinhaltigen Reste, die kompakte Strukturen bilden, die unerwünschte Reaktionen hervorrufen können.

Glutenproteine sind also resistent gegen unsere proteolytischen Enzyme des Verdauungstrakts.

Gluten-Unverträglichkeit

Die Glutenunverträglichkeit gehört zu den grundlegenden Nahrungsmittelunverträglichkeiten und ist eine ungewöhnliche Reaktion des Körpers auf die Aufnahme bestimmter Nahrungsmittel und Nahrungsbestandteile.

Sie wird bei Menschen diagnostiziert, die nach dem Verzehr von Gluten unerwünschte Symptome und Gesundheitsprobleme haben, aber sowohl auf eine Glutenallergie als auch auf Zöliakie negativ getestet wurden.

Die Ursache der Glutenunverträglichkeit ist nicht vollständig geklärt. In den meisten Fällen haben die Betroffenen eine gestörte Darmschleimhaut, eine erhöhte Durchlässigkeit der Darmschleimhaut oder eine gestörte Darmmikroflora.

Bei der Diagnose einer Intoleranz sollten Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen werden.

Häufige Symptome nach dem Verzehr von Gluten sind Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Probleme beim Stuhlgang (Durchfall), Blähungen, Gelenkschmerzen oder erhöhte Müdigkeit.

Gluten-Allergie

Eine Nahrungsmittelallergie ist eine übermäßige, überempfindliche pathologische Reaktion des Immunsystems auf ein bestimmtes Nahrungsmittel oder einen Nahrungsbestandteil.

Die Symptome einer Glutenallergie treten relativ schnell auf und können mehr oder weniger stark ausgeprägt sein. Bei einer Allergie reagiert der Körper auf Gluten mit einer übersteigerten Immunreaktion.

Das häufigste glutenhaltige Allergen ist Weizen, der auch eines der häufigsten Nahrungsmittelallergene ist. Eine allergische Reaktion kann nicht nur durch Gluten, sondern auch durch jedes andere in Weizen enthaltene Protein ausgelöst werden.

Diese Allergie wird daher auch als Weizenallergie bezeichnet.

Zu den Symptomen gehören juckende Haut, laufende Nase, tränende Augen, Atembeschwerden und nicht zuletzt Reizungen des Verdauungssystems - Erbrechen, Bauchschmerzen und Schwierigkeiten beim Stuhlgang.

Zöliakie

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der eine dauerhafte Glutenunverträglichkeit vorliegt.

Bei Zöliakie führt das aufgenommene Gluten zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut, die das körpereigene Immunsystem angreift. In der Folge kommt es zu einem Entzündungsprozess im Darm und zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut, über die die Nährstoffe in den Körper aufgenommen werden.

Die Zotten des Dünndarms werden geschädigt.

Zu den Symptomen der Zöliakie gehören Bauchschmerzen, Blähungen, Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen, juckende Haut usw. Es besteht die Gefahr einer Unterernährung, eines übermäßigen Gewichtsverlusts, einer Schädigung des Darms und anderer schwerwiegender Verdauungsprobleme.

Die Diagnose einer Glutenunverträglichkeit erfordert eine umfassende Anamnese und die Entnahme einer Blutprobe für eine Laboruntersuchung.

Bei einer Glutenallergie werden im Körper spezifische IgE-Antikörper gebildet, die durch serologische Tests gezielt gegen Weizenmehl, Gerste, Hafer und andere Lebensmittel gerichtet werden können.

Die Zöliakie wird dann durch serologische Labortests festgestellt, die Immunglobin-Antikörper der Klasse IgA und Antikörper der Klasse IgG bestätigen. Sind Antikörper im Blut der Person vorhanden, kann eine Biopsie der Dünndarmschleimhaut durchgeführt werden, um die Diagnose Zöliakie zu bestätigen.

Bei der Diagnose einer Glutenunverträglichkeit ist es wichtig, eine Zöliakie und eine Weizenallergie auszuschließen. Außerdem wird die Reaktion des Körpers auf eine glutenfreie Ernährung untersucht. Bei Verdacht auf Glutenunverträglichkeit werden Antikörper gegen Gliadin (ein Glutenprotein) der Klassen IgA und IgG nachgewiesen.

Wenn jedoch eine Zöliakie ausgeschlossen ist und sich der Gesundheitszustand nach einer glutenfreien Diät verbessert, kann man von einer Glutenunverträglichkeit sprechen.

Auf dem pharmazeutischen Markt werden derzeit rezeptfreie Heimtests für Lebensmittelunverträglichkeiten angeboten, für eine genaue Diagnose sind jedoch eine professionelle ärztliche Untersuchung und eine Blutuntersuchung im Labor erforderlich.

Glutenfreie Lebensmittel - wie findet man das heraus?

Gluten ist vor allem in Getreide und Getreideprodukten enthalten, kann aber auch in Eis, Joghurt, Aromen, Alkohol und anderen Produkten vorkommen. Das Lesen der Inhaltsstoffe der Lebensmittel ist daher der Schlüssel zu einer glutenfreien Ernährung.

Seit 2016 ist die Verordnung 828/2014 der Europäischen Union über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Fehlen oder den reduzierten Glutengehalt von Lebensmitteln in Kraft.

Das Endprodukt muss als glutenfrei oder mit einem reduzierten Gehalt von höchstens 100 mg/kg Lebensmittel gekennzeichnet sein.

Lebensmittel, die als glutenfrei oder "glutenfrei" mit dem Symbol des durchgestrichenen Kobs gekennzeichnet sind, dürfen Spuren von Gluten bis zu einem Höchstgehalt von 20 ppm pro 1 kg Lebensmittel enthalten.

Zunächst muss in der Allergenliste nachgesehen werden, ob das Produkt Weizen enthält, und dann müssen die Zutaten auf andere Glutenquellen überprüft werden. Oft erleichtern sich die Hersteller die Arbeit, indem sie ein glutenfreies Produkt mit einer durchgestrichenen Ähre als zertifiziert glutenfreies Lebensmittel kennzeichnen.

Beispiele für glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel

Ungeeignete Lebensmittel, die Gluten enthalten:

• Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Bulgur, Dinkel, Kamut, Triticale
• Glutenhaltige Lebensmittel: Mehl, Kleie, Sprossen, Grütze, Nudeln auf Weizenbasis, Paniermehl, Backwaren auf Weizenbasis, Getreide, Sojasoße, Stärke, Malz, Dextrin, Bier, hydrolysierte pflanzliche Proteine (einige Fleischersatzprodukte) usw.

Geeignete Lebensmittel für eine glutenfreie Ernährung:

• Glutenfreies Getreide: Mais, Reis, Buchweizen, Buchweizen, Amaranth, Flachs, Tapioka
• Hülsenfrüchte: Sojabohnen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Erbsen
• Fleisch und Eier
• Kartoffeln
• Milch, Butter, Käse
• Saaten und Nüsse
• Obst und Gemüse
• Süßungsmittel: Honig, Ahornsirup, Rohrmelasse, brauner Zucker, Kokosnusssirup, Agavendicksaft, usw.

Achtung: Heutzutage bietet der Markt eine Reihe von glutenfreien Lebensmitteln an, die auf den ersten Blick glutenhaltig zu sein scheinen: glutenfreies Brot, glutenfreie Nudeln, glutenfreies Müsli und vieles mehr.

Was ersetzt das Gluten?

Die Zusammensetzung von glutenfreiem Mehl hängt zum Beispiel auch davon ab, für welchen Zweck es genau hergestellt wird: Manchmal wird es aus Maismehl, Maisstärke, Buchweizen, Reismehl, Kartoffelstärke oder speziellen glutenfreien Verdickungsmitteln hergestellt.

In glutenfreien Backwaren wird das Gluten durch Stabilisatoren und andere Verdickungsmittel wie Xanthan oder Hydroxypropylmethylcellulose ersetzt.

Es hat nachweislich keine nachteiligen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit und ist daher in der Europäischen Union eine offiziell zugelassene Lebensmittelzutat.

Glutenfreie Ernährung

Eine glutenfreie Diät unterscheidet sich nicht von anderen Diäten - mit dem Unterschied, dass sie keine glutenhaltigen Lebensmittel enthält. Zu einer gesunden glutenfreien Ernährung gehört auch eine ausgewogene und regelmäßige Zufuhr von Makronährstoffen (Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett) und Ballaststoffen.

Eine glutenfreie Diät ist eine Diät, die kein Gluten enthält. Bei einer Glutenunverträglichkeit muss sie jedoch nicht so streng sein wie bei Allergien und insbesondere bei Zöliakie. Bei Zöliakie müssen manche Menschen auf die Zusammensetzung von Nahrungsergänzungsmitteln, Medikamenten oder Spuren in Lebensmitteln achten.

Heutzutage sind auf jedem Lebensmittel die genauen Inhaltsstoffe und der Glutengehalt angegeben, so dass das Lesen der Inhaltsstoffe von Produkten zu einer glutenfreien Ernährung dazugehört.

In den Geschäften gibt es inzwischen eigene Abteilungen für glutenfreie Lebensmittel, die sich aufgrund der steigenden Nachfrage immer mehr verbreiten.

Ist eine glutenfreie Ernährung auch für gesunde Menschen geeignet?

Die glutenfreie Ernährung hat in den letzten Jahren auch bei Menschen an Beliebtheit gewonnen, die kein Problem mit der Verdauung von Gluten haben. Eine Glutenunverträglichkeit tritt vor allem aus gesundheitlichen Gründen des Magen-Darm-Trakts auf.

Manche Menschen schränken den Verzehr von Gluten jedoch ein, weil sie glauben, dass es dem Körper schadet. Bislang gibt es jedoch keine offiziellen Beweise für den Nutzen oder die schädlichen Auswirkungen einer Glutenbeschränkung.

Daher raten Experten gesunden Menschen, Gluten nicht aus ihrer Ernährung zu streichen und eine angemessene Menge Gluten im Rahmen ihrer individuellen täglichen Aufnahme zu konsumieren.